Les fêtes de fin d’année est une période importante pour les restaurants avec notamment les menus de Noël. Bien conserver vos denrées alimentaires durant cette période est primordial afin de proposer des repas festifs de qualité à vos clients. Nous vous délivrons 3 conseils pour assurer la conservation de vos produits dans votre chambre froide professionnelle en toute sérénité.
Bien régler la température de la chambre froide
Avant de disposer de vos aliments (frais ou secs) pour la préparation de votre menu de Noël au sein de votre chambre froide professionnelle, il est important de bien régler au préalable la température. Tout dépend si vous avez une chambre froide positive ou négative.
Si vous disposez d’une chambre froide positive, il est recommandé de conserver vos produits à une température de +3°C.
Au contraire, pour une conservation de vos aliments dans une chambre froide négative professionnelle, il est préférable de régler la température à -18°C. Attention, si un produit a été décongelé, il devient dès lors un produit frais à consommer dans les 48 heures.
Attention, si vous souhaitez stocker et conserver un poisson frais, celui-ci doit être à part des autres denrées alimentaires. En effet, le poisson doit être reconditionné dans des bacs étanches, puis stocké dans de la glace à une température comprise entre 0 à +2°C.
Bien ranger les produits dans la chambre froide
Il existe quelques règles pour bien ranger et stocker vos denrées alimentaires pour la confection de votre menu de Noël. Si vous ne disposez que d’une seule chambre froide professionnelle, maintenez-là à une température comprise entre 0 à +3°C.
La règle d’or est : les aliments les plus fragiles rangés en haut de la chambre frigorifique et les produits sans risques en bas de la chambre froide professionnelle, comme ceci :
- Les desserts, viandes cuites, plats cuisinés seront stockés en haut de la chambre froide ;
- Les viandes crues et charcuteries seront rangés à l’étage intermédiaire de la chambre frigorifique ;
- Les légumes et fruits étant des denrées alimentaires ne présentant aucun risque peuvent être stockés en bas de la chambre froide.
Bien gérer la conservation des aliments dans la chambre froide
Certains produits sont plus sensibles lorsqu’il s’agit de leur conservation, comme la viande. Que vous ayez une chambre froide positive ou négative, ces conseils vous seront bien utiles pour la préparation de votre menu de fête.
La conservation de la viande
La température de conservation d’une viande est primordiale car c’est une denrée alimentaire fragile et sensible. Pour éviter la prolifération des bactéries, il est préférable de congeler la viande, surtout les viandes hachées et préparées. Une température de -18°C est donc l’idéal pour la conservation d’une viande.
Une fois la viande décongelée, elle peut être conservée à une température comprise entre +2°C à +7°C selon le type de viande (hachée, gibier, volaille ou encore grosse pièce de viande).
La conservation des fruits et des légumes
Si vous avez prévu une poêlée de légumes pour accompagner votre gibier en sauce pour votre menu de Noël ou bien d’une bûche de Noël à base de fruits frais, certaines règles doivent être respectées pour garantir la conservation de vos fruits et légumes.
En effet, les légumes et les fruits sont des produits sensibles et frais, ils doivent donc être maintenus dans les meilleures conditions pour qu’ils ne pourrissent pas. Ainsi, il est préférable de les conserver à une température de conservation de 6°C.