Tous les amateurs de viande vous diront qu’il n’y a rien de mieux qu’une viande tendre et goûteuse dans une assiette pour régaler les papilles. Pourtant, avant d’atteindre ce niveau de qualité, il a fallu qu’elle passe par la maturation. Encore inconnu des consommateurs, il s’agit du procédé par lequel la viande voit tous ses arômes se développer et devient tendre. Loin d’être un travail d’une journée, il vous faudra patienter pendant plusieurs jours avant de pouvoir profiter d’une viande maturée.
La détermination de la durée de maturation de la viande dans une chambre froide
Donner une durée précise en ce qui concerne la maturation de la viande dans une chambre froide s’avère difficile. En effet, aucune règle ne statue à ce jour sur le temps nécessaire pour faire maturer cet aliment. La seule certitude que vous pouvez avoir ici est le fait que la viande doit rester assez longtemps au repos. Cela lui permet de subir toutes les réactions chimiques pour sa maturation.
Il existe toutefois un moyen assez simple pour déterminer le temps qu’il faut à une viande pour maturer. Pour commencer, il est nécessaire de savoir que la maturation de la viande se déroule en plusieurs étapes. Pour chacune d’elles, il est possible de déterminer la durée du processus. Il faut simplement combiner le tout et prendre en compte le type de viande pour arriver à définir le temps nécessaire pour l’opération entière.
L’acidification
C’est la première phase de la maturation et elle consiste à rendre la viande plus acide. Pour ce fait, il est recommandé de laisser reposer la viande pendant deux à trois jours au moins. Ainsi le pH neutre de l’aliment pourra être à son niveau le plus élevé en matière d’acidité.
L’autolyse
C’est à ce niveau que la modification des protéines et des lipides se déroule. Le but de cette étape est de rendre les viandes plus tendres et de développer toutes leurs saveurs. Elle dure en général cinq jours au minimum et 7 jours au maximum. Par contre, les enzymes eux continueront leur travail pendant tout le processus de maturation.
La formation de la croûte oxydée
C’est après 12 jours que vous remarquerez l’apparition de cette croûte. Elle continuera à se développer sur tout le contour de la viande et lui servira de protection tout le long de la maturation. Vous pouvez vous permettre de découper et de vendre vos morceaux de viande une fois que la croûte l’aura entièrement recouvert. Par ailleurs, il est important de ne pas oublier que la race de l’animal à un impact sur le temps de maturation.
De ce fait, ne soyez pas étonné de ne pas voir votre aliment recouvert de croûte à la fin des 12 jours. Aussi, le boucher est libre de poursuivre ou d’arrêter le temps de repos de son produit. L’essentiel est de savoir qu’à partir du 15e jour la maturation peut être stoppée. Cependant, l’idéal pour avoir de la bonne viande de bœuf dry aged est de la poursuivre.
L’affinage
L’affinage est la phase ou vous devez sortir la viande de la chambre froide et la mettre dans une chambre, une cave ou une armoire de maturation. Cette étape concerne généralement la viande de bœuf. En effet, comme le vin, elle a tendance à se bonifier avec l’âge. Ce qui implique que plus la maturation sera longue, plus sa qualité augmentera et son goût sera meilleur.
Contrairement aux autres étapes, vous devez impérativement prendre en considération un certain nombre de points afin que l’affinage puisse créer l’effet désiré. Il s’agit généralement de la température ambiante, du taux d’humidité de l’air. À ces paramètres s’ajoutent plusieurs autres critères que seul un boucher peut vous détailler. La phase de l’affinage peut aller jusqu’à 70 jours.
En faisant le point, vous remarquerez que la maturation de la viande dans une chambre froide peut prendre entre 15 à 70 jours. Cependant, il est recommandé de prendre une marge. Cette durée n’est pas adaptée à toutes les races d’animaux encore moins à tous les morceaux de la viande de bœuf. C’est d’ailleurs pour cette raison que certains spécialistes optent pour une viande maturée pendant 90 jours.
Pourquoi faut-il procéder à la maturation de la viande ?
La maturation est de plus en plus adoptée parce qu’elle offre un bon nombre d’avantages. Elle permet en effet de rendre la viande plus tendre tout en développant leurs saveurs. Au cours du procédé, la viande perd une grande partie de son humidité et de sa masse. Ce qui permet aux saveurs de se concentrer dans le muscle. Dans le même temps, les fibres musculaires s’adoucissent et deviennent tendres. De plus, les graisses se libèrent pour se répartir dans l’intégralité de la viande après l’avoir parfumée. À la fin, la viande est goûteuse et de meilleure qualité.
De manière simple, le véritable but de ce procédé est de vous permettre d’avoir une meilleure viande. Elle facilite également la conservation. En revanche, le prix de vente de cette viande est élevé. Cela est dû au fait que la maturation nécessite beaucoup d’attention, de l’expérience, du temps, mais surtout de la patience.