Pour le secteur de la restauration et de l’agro-alimentaire, une chambre froide permet de conserver et de conserver des denrées alimentaires périssables. Ces aliments doivent être réfrigérés à basse température, de leur récolte jusqu’à leur maturation et leur consommation.
Les fruits et les légumes sont des produits sensibles voire fragiles. Le niveau de température doit donc être adapté afin de bénéficier d’une conservation optimale. Le stockage de ces aliments est important au sein d’une chambre froide positive. Voici nos conseils pour bien conserver vos fruits et légumes dans votre espace frigorifique.
L’utilisation d’une chambre froide positive
Afin de respecter la chaine du froid, l’utilisation d’une chambre froide est essentielle pour assurer la conservation des denrées alimentaires. Avec des conditions de stockage précises, le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, l’utilisation d’une chambre froide est importante. De plus, elle a l’avantage de conserver la qualité nutritionnelle et gustative des denrées alimentaires réfrigérées. Ainsi, les basses températures ralentissent le processus de prolifération de bactéries afin de garantir la qualité du produit.
Les fruits et légumes sont des aliments qui pourrissent très vite s’ils sont stockés dans de mauvaises conditions. Pour augmenter leur durée de vie, il est dès lors préférable de les entreposer dans un endroit frais, comme une chambre froide positive, pour qu’ils restent consommables plus longtemps, même après leur récolte.
Bien optimiser la conservation des fruits et légumes dans la chambre froide
Les fruits et légumes évoluent très vite, c’est pourquoi il est important de bien régler le niveau de température dans votre chambre froide. Selon la variété du fruit ou du légume, ceux-ci sont conservés à une température comprise en 6 à 10°C, d’autres à 12°C. Il est donc préférable d’utiliser une chambre froide positive plutôt qu’une négative pour ce respect de températures.
De plus, certains végétaux produisent de l’éthylène, comme la pomme, poire, pêche ou encore l’abricot. Il est donc essentiel de séparer ces produits de ceux sensibles à l’éthylène entrainant ainsi une maturation trop rapide. Ces aliments doivent donc être stockés loin des légumes comme la carotte ou encore le brocoli sensibles à l’éthylène.
Vous devrez donc vous munir de rayonnages pour bien séparer les deux types de produits.
Le stockage des fruits et légumes dans la chambre froide
Que ce soit le légume ou le fruit, ce sont des produits sensibles qui mûrissent rapidement selon le niveau de température dans lequel ils sont conservés. De ce fait, un choc thermique ou un changement brusque de température peut entrainer un vieillissement trop rapide du produit.
De plus, certains variétés de fruits ou de légumes entrainent une maturation plus rapide des autres produits. C’est pourquoi, il est important de bien organiser son espace de stockage au sein de sa chambre froide selon le type d’aliment à réfrigérer.
Pour bien gérer vos stocks, organisez vos denrées alimentaires selon leur variété : ceux sensibles à l’éthylène et ceux qui sont climactériques (qui peuvent donc être conservés à des températures « plus chaudes », minimum 12°C).
Végétaux climactériques |
Végétaux sensibles à l’éthylène |
| Fruits : manques, bananes mûres, pommes, pêches, poires, abricots, melons, …
Légumes : choux, oignons, poireaux, … |
Fruits : bananes vertes, ananas, agrumes, raisins, cerises, fraises
Légumes : brocolis, endives, carottes, choux, haricots, … |
Température de conservation des fruits et légumes dans une chambre froide
La température de conservation des fruits et des légumes diffère d’une variété à une autre dans le stockage au sein de la chambre froide. Généralement, ces produits se conservent à une température de +/- 6°C, sauf quelques exceptions comme les fruits tropicaux.
Températures |
Variétés de fruits et de légumes |
Entre 0 à 5°C |
Légumes : artichaut, carottes, céleri, choux, melon, fenouil, asperge, salade, …
Fruits : Abricots, fraises, kiwi, pêche, pomme, poire, … |
| Entre 5 à 10°C | Légumes : haricot vert, pommes de terre, poireaux, …
Fruits : Olive, orange, avocat, … |
| Entre 10 à 15°C | Légumes : poivron, aubergine, potirons, courgette, …
Fruits : bananes, agrumes, ananas, … |
Le bon taux d’hygrométrie dans une chambre froide
Le taux d’humidité (ou hygrométrie) de votre chambre froide influe grandement sur la qualité organoleptique et gustative de vos aliments.
Ainsi, les fruits et légumes doivent être conservés dans beaucoup d’humidité (hygrométrie à 90%) pour garder leur bel aspect. Pour certains légumineuses, tubercule et cucurbitacées, comme l’aubergine ou le melon, doit être conservés à un taux d’humidité compris entre 80 à 95%. Enfin, une hygrométrie de 70% est à privilégier pour les courges, potirons ou encore oignons.
Ainsi, pour bien respecter la chaine du froid, il faut maitriser les conditions de température, le taux d’humidité, mais aussi la cohabitation avec les autres aliments pour assurer la conservation de vos fruits et légumes au sein de votre chambre froide.