Vous êtes fabricants ou distributeurs de denrées alimentaires. Vous avez des difficultés à réaliser la datation de vos produits alimentaires dans votre chambre froide. Si vous êtes dans cette situation, ce miniguide est pour vous. Découvrez ici comment dater vos produits alimentaires dans une chambre froide.

Quelles sont les différentes mentions de datation des produits ?

En matière de datation de produits alimentaires, il existe deux principales mentions : la Date Limite de Consommation (DLC) et la Date de Durabilité Minimale (DDM). Il est important de comprendre les cas d’utilisation de chacune de ces mentions. Selon l’article 9 du règlement n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 relatif à l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (dit "Règlement INCO"), la DLC et la DDM sont deux mentions obligatoires à apposer sur l’emballage de chaque produit conditionné. Il revient alors à chaque fabricant d’opter pour le type de datation qui convient à son produit et de définir la durée de conservation de ses denrées.

La date de durabilité minimale (DDM)

L’inscription d’une date DDM sur l’étiquetage des produits alimentaires a pour objectif d’informer le consommateur sur la date jusqu’à laquelle les produits peuvent conserver toutes leurs propriétés organoleptiques, physiques, nutritives et gustatives. Tant que leur conditionnement n’est pas endommagé, ils peuvent être consommés sans risque. Lorsque les produits alimentaires sont microbiologiquement très périssables, la DDM est substituée par une DLC.

La DDM s’annonce sur les emballages par la mention « À consommer de préférence avant le… » suivie par l’une des indications importantes ou renvoie à l’endroit où cette indication figure sur l’étiquetage.

Uniquement les produits dont la DLC est atteinte doivent impérativement être retirés de la vente et de la consommation. Les produits qui ne sont pas préemballés et vendus sont dispensés de DLC ou de DDM, par exemple les fruits et légumes.

La date limite de consommation (DLC)

Cette mention est apposée à des denrées microbiologiquement très périssables. Elle signale une date limite à ne pas dépasser. La date limite de consommation est déterminée sous la responsabilité des professionnels au terme d’essais de vieillissement. Habituellement, les produits alimentaires qui ont la mention DLC se conservent au réfrigérateur. La sécurité sanitaire de ces produits est garantie si les conditions de conservation sont respectées.

La DLC s’énonce sur les emballages par la mention « À consommer jusqu’au… », avec l’indication du jour et du mois ou un renvoi à l’endroit où la date est annoncée sur l’emballage. Il est capital de respecter la DLC et la température de conservation inscrites sur l’emballage.

N.B. : Ne jamais recongeler une denrée qui a une DLC imminente, atteinte ou dépassée.

Le rangement des produits alimentaires en fonction de la température

Un bon aménagement de la chambre froide permet à coup sûr de gagner du temps et de l’espace dans la gestion au quotidien. Il faudra absolument veiller aux règles minimales d’hygiène et de propreté, car au cours du transport, certains produits sont couverts de poussières.

Il est très important de distinguer les différents types de produits en fonction de leur caractère périssable. Il faut donc compartimenter vos denrées alimentaires par catégorie. Le rangement doit être de haut en bas c’est-à-dire mettre les produits facilement périssables en haut et les moins périssables ensuite.

En matière de stockage de produits alimentaires frais, il existe deux types de température pour un stockage optimal : le stockage positif et le stockage négatif. Le stockage positif consiste à conserver les aliments à + 3 °C en chambre de réfrigération positive. En ce qui concerne le stockage négatif, il est effectué dans une chambre à fraîcheur négative. Dans ce cas, la température préconisée est de – 18 °C. Il est préférable d’avoir deux chambres froides pour facilement séparer les denrées en fonction du type de stockage. Au cas où vous avez une seule chambre froide, la température de conservation recommandée est située entre 0 et + 3 °C.

Le contrôle des températures

Le contrôle des températures est très important. Il faut absolument disposer d’un thermomètre extérieur qui propose directement la lecture des températures sans avoir à ouvrir la chambre froide.

Il faudra aussi relever les températures deux fois par jour et les archiver pendant au moins trois mois. Lorsque votre espace de stockage dépasse 10 m³, il faut mettre systématiquement en place un système d’enregistrement des températures. Un disque d’enregistrement ou une sonde avec surveillance informatique peut convenir.

La méthode HACCP

La méthode HACCP (en anglais Hasard Analysis Control Critical Point) est une démarche privilégiée de prévention et de gestion des risques liés à la qualité des aliments en vue de protéger les consommateurs. Elle est couramment utilisée dans le domaine agroalimentaire pour garantir la sécurité sanitaire des produits. Elle s’intéresse à l’identification précoce des problèmes ainsi qu’aux solutions à y apporter.

Pour sa mise en route, il convient de suivre plusieurs étapes. Après avoir constitué l’équipe HACCP, il est important de décrire le produit et son utilisation. Ensuite, il convient d’élaborer le diagramme de fabrication et de confirmer sur place chacune de ses étapes.

L’analyse des dangers permet d’identifier et de classer les points critiques de contrôle afin de fixer des seuils critiques pour chacun d’eux et d’établir un système de surveillance. Enfin, vous établissez des mesures correctives et passez à la vérification puis à la validation du plan HACCP. Pour finir, vous devez veiller à la tenue des dossiers et à la constitution de registres.

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