Une chambre froide permet aux professionnels de stocker et conserver différents types de produits périssables. Pour maintenir la qualité des denrées alimentaires comme la viande, les fruits et légumes, il est indispensable qu’ils soient conservés par réfrigération à basse température avant leur consommation.

Quelles sont les températures de conservation idéales pour stocker les fruits et légumes en chambre froide professionnelle ? On utilise généralement une chambre froide positive à cette fin, car sa température interne varie entre 0 °C et 10 °C. Mais si la plupart des fruits et des légumes restent frais entre 6 et 10 °C, chaque variété de produit n’exige pas les  mêmes conditions de conservation. Il est essentiel de connaître ces informations pour les professionnels œuvrant dans la restauration, la distribution alimentaire, agroalimentaire…

Pourquoi faut-il conserver des aliments dans un froid positif ?

froid-positif

Les fruits et les légumes sont des produits frais et sensibles qu’il faut maintenir dans des conditions adaptées pour qu’ils ne pourrissent pas. En tant que végétaux, leurs tissus contiennent de l’eau. Mais pourquoi faut-il les réfrigérer et non pas les congeler dans une chambre froide négative (température inférieure à 0 °C) ? Tout simplement parce que, contrairement à la congélation au froid négatif,  la réfrigération réduit la perte d’eau et préserve la fraîcheur des aliments. Elle ralentit, de ce fait, la perte de qualité pour que les denrées alimentaires demeurent consommables le plus longtemps possible. La chambre froide positive s’avère donc être l’équipement adéquat pour les aliments. Non seulement pour les légumes et fruits, ce mode de conservation reste valable pour les matières premières à utiliser dans une cuisine professionnelle. La chambre froide positive est constituée de deux grands éléments : les panneaux d’isolation dont la largeur et les dimensions sont personnalisables, et le groupe frigorifique, responsable de la production du froid positif.

Les équipements frigorifiques doivent pouvoir produire une température uniforme et être capables de revenir rapidement à la température de consigne après ouverture des portes. Il est donc nécessaire que les armoires réfrigérées positives ou chambres froides soient équipées d’un thermomètre extérieur à lecture directe.

Par ailleurs, la réfrigération est une technique de conservation conforme à la chaîne du froid positif, la norme régissant le stockage des denrées alimentaires dans la distribution des aliments et autres produits, la restauration, etc. L’utilisation d’une chambre froide positive, ou d’une armoire réfrigérée professionnelle, vous permet de respecter les conditions liées à cette réglementation en termes de sécurité alimentaire.

L’essentiel sur le stockage des aliments dans une chambre froide positive

Fruits et légumes

Fruits et légumes

Quand il est question de conserver des fruits et légumes en chambre froide positive, il faut savoir classifier les variétés. Un légume ou un fruit est susceptible de mûrir plus ou moins vite selon le niveau de température sous lequel vous le conservez dans la chambre froide. Il existe également des denrées qui accélèrent la maturation des autres, d’où l’importance de bien organiser les espaces de stockage au sein de la chambre froide.

Généralement, la majorité des fruits et légumes peuvent supporter une température comprise entre 6 et 10 °C en chambre froide. Les températures pour la conservation de différents fruits et des légumes ne sont pas tout à fait les mêmes en chambre froide comme indiqué ci-dessous :

Entre 0 °C et 5 °C :

✔     Légumes : artichaut, asperge, betteraves, carottes, céleri, choux, endives, fenouil, navet, salade, etc.

✔     Fruits : abricots, bleuet, cerises, fraise, figue, framboise, kiwi, mures, nectarine, pomme, prune, etc.

Entre 5 °C et 10 °C :

✔     Légumes : poireaux, haricot vert, tomate, pomme de terre (moins de 6 °C), etc.

✔     Fruits : avocat, olive, orange, etc.

Entre 10 °C et 15 °C :

✔     Légumes : concombre, poivron, potiron (12 °C et plus), etc.

✔     Fruits : ananas, banane (12 °C et plus), citron, papaye, pamplemousse, mangue, etc.

Les fruits qui se conservent au-delà de 10 °C sont, le plus souvent, d’origine tropicale et ils ne supportent pas le froid.

D’autres denrées alimentaires

  • produits de la pêche cuits, frais, réfrigérés ou décongelés : 0 à 2° C
  • Viande hachée ou viande séparée mécaniquement : 2° C
  • préparation culinaire à mettre au froid : 3° C
  • Préparations de viande, de volailles, découpe de viande, lait, préparations froides à base de denrées animales, fromage, etc. : 4° C
  • Produits laitiers frais, matières grasses, produit à base de viande stable tranchée, etc. : 8° C

La bonne hygrométrie en chambre froide professionnelle

 chambre froide professionnelle

Hormis la bonne température de conservation dans la chambre froide, le taux d’humidité ou hygrométrie influe également sur la qualité gustative et organoleptique des fruits, légumes, et de chaque produit alimentaire, voire altère leur apparence. Ce taux s’exprime en pourcentage et indique l’humidité relative au sein de la chambre froide.

Il faut une hygrométrie de 90% et plus pour les fruits et légumes au sein des chambres froides positives qui exigent beaucoup d’humidité comme les légumes feuilles, les légumes tiges, carottes, céleri, rave, navet, radis, pommes, poires, cassis, kiwis, raisins, fraises, etc.

Il faut une hygrométrie de 80 à 95% pour conserver certaines légumineuses, certaines cucurbitacées (aubergines, melons, etc.) ou encore certains tubercules. Une hygrométrie de 70% convient aux courges, potiron, oignons, ails, etc.

La bonne répartition des stocks au sein d’une installation frigorifique

Certaines variétés de fruits et légumes sont connues pour émettre de l’éthylène. On les qualifie de « climactériques ». Ce gaz accélère la maturation des fruits et légumes très sensibles à l’éthylène. De l’autre côté, il faut aussi savoir classer les autres produits selon l’espace disponible dans l’installation frigorifique.

✔     Végétaux climactériques :melons, mangues, bananes mûres, fruits de la passion, avocats, pommes, pêches, poires, papayes, abricots, choux, poireaux, oignons, etc.

✔     Végétaux très sensibles à l’éthylène : kiwis, bananes vertes, ananas, pastèque, brocolis, salades, carottes, haricots, agrumes (citron, mandarine, pamplemousse, raisin, cerise, fraise, etc.) 

En outre, les choux, les brocolis, etc. émettent de fortes odeurs pouvant altérer la saveur des autres produits stockés à proximité. Il convient de bien séparer les rayonnages dans la chambre froide professionnelle pour conserver vos stocks plus longtemps. Il en est de même pour les aliments ayant besoin d’une conservation dans un froid positif. Ceci permet un stockage fluide et efficace.

 

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