Dans le secteur agroalimentaire et de la boucherie notamment, l’usage d’une chambre froide s’avère indispensable. En effet, elle permet aux bouchers de conserver de la manière la plus optimale possible la viande qu’ils distribuent et vendent aux consommateurs. Dans ce cadre, deux types de chambre froide peuvent être utilisés : la chambre froide positive et celle négative. Cependant, certains se demandent laquelle de ces chambres froides faudrait-il pour une activité de boucherie ? Voici des éléments de réponse qui pourront mieux vous situer sur cette question !
Une chambre froide négative adaptée pour une boucherie
Dans l’univers de la boucherie, les chambres froides positives et négatives sont très vite différenciées. Une chambre froide positive est dotée d’une température au-dessus de zéro, ce qui ne permet pas de garantir une excellente conservation de la viande pendant une longue durée. Un tel niveau de température dans une chambre froide risque de provoquer un développement de bactéries qui pourraient entraîner une avarie de la viande.
Quant à une chambre froide négative, elle a une température intérieure de l’air qui se situe généralement entre -18 °C et -25 °C, donc en dessous de la barre de zéro. Ainsi, elle est en mesure d’éviter la présence et la prolifération de toute bactérie pouvant nuire à la qualité de la viande à utiliser par le boucher. De ce fait, le meilleur équipement pour congeler ou surgeler la viande pendant longtemps dans une boucherie est la Chambre froide négative. À tout moment, le boucher peut prendre et travailler ses différents morceaux de viande sans douter de leur état.
Une chambre froide négative bâtie, compacte ou modulaire
Tout comme la chambre froide positive, le modèle négatif est proposé suivant trois types sur le marché : la chambre froide négative bâtie, compacte ou modulaire.
La chambre froide bâtie est un modèle de plus en plus rare. Dotée d’une capacité inférieure à 100 m3, elle provient d’une fabrication traditionnelle que vous trouverez notamment au niveau des anciennes boucheries ou autres établissements de conservation.
Le second type est dit compact, car il est muni d’un groupe frigorifique incorporé. Ce type de chambre froide négative est notamment utilisé pour conserver des matières premières qui ont été livrées sous emballage. Vous retrouverez à l’intérieur de ce modèle un évaporateur et à l’extérieur un condenseur ainsi qu’un compresseur. Bien qu’elle soit dotée de petites dimensions, une chambre froide compacte possède un volume de stockage optimal fluctuant entre 2,2 et 7,2 m3 selon les fabricants. Comme son nom l’indique, la structure de ce type d’appareil est impossible à démonter une fois installée.
Le dernier type de chambre froide est le modèle dit modulaire ou démontable qui embarque une capacité de stockage plus grande que celle d’une chambre froide compacte. Ce qui caractérise ce modèle, c’est son compresseur et son condenseur qui sont non incorporés à la structure. Selon les besoins de l’utilisateur, cette grande chambre froide peut être modulée et démontée.
Une chambre froide négative avec groupe frigorifique et fluide frigorigène
Pour un bon fonctionnement de la chambre froide négative pour boucherie, il est important de l’intégrer avec d’autres dispositifs et produits. Elle doit être en marche grâce à un liquide frigorigène. Voici les spécificités à savoir :
Chambre froide de boucherie : le groupe frigorifique à prévoir
Pour diffuser l’air froid dans votre chambre froide pour boucherie, vous devez y intégrer un groupe frigorifique. Le système de ventilation permettra notamment de contrôler la température intérieure de la chambre froide négative. Le groupe frigorifique peut être de type bibloc ou monobloc en fonction de l’utilisation faite de la chambre froide. Les groupes frigorifiques bibloc sont constitués de deux parties : une à l’intérieur de la chambre froide et une autre à l’extérieur des locaux. L’avantage de ce modèle est qu’il limite les soucis acoustiques ainsi que la chaleur liée à son fonctionnement.
En ce qui concerne le groupe frigorifique monobloc, il a l’avantage d’être facile à installer. Pour vous en servir, il faut juste le coulisser sur la paroi de la chambre froide. Cependant, sachez que le prix d’une chambre froide peut être influencé par le modèle de groupe frigorifique qui lui est associé. En raison de son installation simplifiée, le groupe frigorifique monobloc est moins cher. Parallèlement, le groupe frigorifique bibloc est plus coûteux et son installation requiert l’intervention d’un professionnel.
Le fluide frigorigène, un autre élément important
Pour alimenter le groupe d’une chambre froide pour boucherie, vous aurez besoin d’un fluide frigorigène qui se chargera de maintenir le cycle de réfrigération. Dans ce cadre, l’utilisation des fluides frigorigènes est désormais soumise à des réglementations européennes très strictes. Depuis 2015, l’usage de certaines familles de fluides est notamment interdit dans le secteur de la réfrigération. C’est le cas de CFC et HCFC.
Actuellement, l’utilisation de fluides de transition comme les HFC et les HFO est préconisée. Toutefois, les professionnels sont encouragés à s’orienter vers des solutions de réfrigération écologiques d’ici à 2030. À partir de cette date, les bouchers seront obligés d’adopter des systèmes de froid tournant avec des fluides frigorigènes naturels. Concrètement, la F-Gaz les oblige à utiliser des dispositifs de froid fonctionnant grâce :
- aux hydrocarbures (butane, isobutane ou propane) ;
- au dioxyde de carbone (CO2) ;
- à l’ammoniac (NH3).
Si vous travaillez dans le secteur de la boucherie, la meilleure solution consiste alors à adapter dès maintenant ces nouveaux systèmes à votre chambre froide pour boucherie.