Quelles températures pour conserver la viande ?

Afin de ne prendre aucun risque alimentaire et afin d’éviter toute intoxication et prolifération de microbes et bactéries, il est très important de respecter les températures pour conserver la viande.

Bien sûr, en France, tous les professionnels connaissent et respectent scrupuleusement les normes qui, dans l’industrie alimentaire, sont de vigueur.

Pour ce qui concerne les viandes et toutes denrées d’origine animale ou aliments à base de denrées d’origine animale, la réglementation est l’arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement n° 853/2004.

Si le professionnel se doit de respecter toutes ces règles, le consommateur doit aussi s’y référer.

Quelques températures de congélation

Il convient en premier lieu de toujours respecter la chaîne du froid et pour la viande comme pour les autres ingrédients cela passe depuis la production jusqu’à la consommation.

Il convient de conserver également toutes les qualités nutritionnelles, sanitaires et organoleptiques de l’aliment. Si toutes les précautions de congélation et/ou conservation ne sont pas respectée, le développement rapide des micro-organismes rendent très vite la viande impropre à la consommation.

En matière d’hygiène et de santé, les normes sont très importantes.

Pour la température de congélation :

La viande hachée et toutes les préparations de viandes doivent être congelées à une température de – 18° C maximum.

Une viande congelée se décongèle dans le réfrigérateur et non pas à température ambiante.

Le temps de décongélation pour les petites pièces est de 5 à 6 heures et pour de plus grosses pièces entre 12 à 24 heures. Un produit congelé, décongelé, ne se recongèle jamais.

Il reste toujours préférable de congeler une viande de boucher.

Quelques températures de conservation

Pour une bonne conservation de la viande dans le réfrigérateur, il ne faut pas que la température dépasse 4°C, ainsi, la viande doit être disposée dans la partie la plus froide entre 0 et 4°C et il reste préférable de laisser la viande dans le papier boucherie plutôt que de la mettre dans des boîtes hermétiques…

La conservation de la viande au réfrigérateur :

  • Pour la viande hachée et viandes séparées mécaniquement la température doit se située à + 2°C maximum.
  • Pour les abats et les gibiers, la température doit être de + 3°C maximum.
  • Pour toutes les préparations de viandes, volailles, gibiers, la température doit se situer à + 4°C maximum.
  • Pour toutes les viandes d’ongulés domestiques et gibiers ongulés d’élevage ou sauvage, la température maximum doit être de + 7°C pour les grosses pièces et + 4°C pour les morceaux découpés.

Pour ce qui concerne les temps de conservation de la viande au réfrigérateur, toutes les viandes découpés se conservent dans leur papier d’origine entre 3 à 4 jours, la viande hachée doit être consommée dans les 12 heures après l’achat, pour les rôtis ou steaks ils peuvent se conserver deux jours, et pour la volaille entre 1 et 2 jours.

D’une manière générale, au réfrigérateur la viande se conserve entre 4 à 6 jours maximum.

Une viande cuite se conserve un peu plus longtemps.

Pour les viandes qui sont sous vide elles se conservent également plus longtemps dans la mesure ou l’emballage qui doit être très hermétique, est fait pour éviter le développement des micro-organismes.